La gélatine : L'atout clean label pour les produits laitiers
La gélatine, grâce à ses propriétés multifonctionnelles, s’impose comme une solution clean label idéale pour les produits laitiers. Même à très faible dosage, elle permet d’obtenir des textures veloutées, crémeuses ou fermes selon les besoins, tout en répondant aux contraintes spécifiques de ce secteur.
Des applications variées
La gélatine présente d’autres propriétés : Enrobage, amélioration de la texture, prévention de la synérèse et collage.
Il s’agit d’un ingrédient multifonctionnel qui peut être employé pour plusieurs de ses propriétés.
YAOURTS
La gélatine joue un rôle clé dans l’amélioration de la qualité et de la production des yaourts et desserts lactés, en apportant trois bénéfices fonctionnels et pratiques :
- Texture améliorée : La gélatine en poudre fine, intégrée dans la cuve de préparation, apporte une texture crémeuse au yaourt fini.
- Prévention de la synérèse : Elle stabilise la masse en évitant la séparation du lactosérum (petit lait).
- Facilité d’utilisation : Sa granulométrie fine assure une dissolution rapide pendant la pasteurisation, formant un maillage avec la caséine pour une texture homogène et stable.
MOUSSES
Deux propriétés de la gélatine jouent un rôle clé dans les mousses :
- Pouvoir moussant : Formation naturelle de mousse par simple battage.
- Stabilisation : Maintien de la structure composée d’air, de lipides et d’eau pour une mousse légère et durable.
GLACES
La gélatine optimise la texture et la conservation des crèmes glacées grâce à :
- Une amélioration du foisonnement, facilitant l’incorporation d’air.
- Une stabilisation de l’émulsion, pour une glace homogène.
- La prévention de la formation de cristaux d’eau glacée lors du stockage.
- Un ralentissement de la fonte en bouche, pour une dégustation optimale.
MARGARINES ET BEURRES ALLÉGÉS
Dans les margarines et beurres allégés, la gélatine agit comme :
- Substitut partiel de matière grasse : Réduction calorique sans altérer la texture.
- Agent liant : Facilite le tartinage et améliore le fondant en bouche.
PÂTISSERIES
Dans les pâtisseries, la gélatine stabilise les crèmes de fourrage et les décors. Elle permet également aux gâteaux :
- D’être surgelés et décongelés sans risque de synérèse, de ramollissement ou de texture granuleuse.
- De maintenir une apparence et une texture optimales après manipulation.
Pourquoi choisir la gélatine pour les produits laitiers ?
- Solution clean label et naturelle.
- Polyvalence dans les textures et stabilisation.
- Réduction des risques de séparation ou de défauts dans les produits finis.
- Adaptation sur mesure aux besoins des applications spécifiques.
Contactez-nous pour en savoir plus sur nos solutions à base de gélatine, adaptées à vos formulations laitières et pâtissières.